Omdat het bakken van een brood tijd kost heb ik deze blogpost over zuurdesem gesplitst in twee blogposts. Eentje voor dag 1 en de ander voor dag 2.

Hoe maak je een heerlijk zuurdesem brood from scratch. Als je de stappen gevolgd hebt uit de gist starter voor zuurdesem brood blogpost dan ben je na dag zeven toe aan het bakken van je eigen zuurdesem brood. Hoe langer je starter leeft hoe mooier je eindresultaat zal zijn. Maar ook techniek speelt een cruciale rol in het bakken van brood. Mijn moeder bakte dat ik nog thuis woonde veel. En nog steeds bakt zij vaak en graag. Ik heb van huis uit dus wel het een en ander mee gekregen over het bakken van broden en broodjes. Dit recept is deels afgekeken van mams. En nu deel ik dat met jullie.

Het maken van een Franse lavain

Ik begon met het maken van dit brood op zaterdag ochtend 08:00 uur. Het bakken van zuurdesem brood vraagt twee dagen. Dat betekend niet dat je twee dagen lang elke minuut gekluisterd bent aan de keuken. Zeker niet zelfs! Wat dit brood wel van je wil is planning en op tijd de stappen uitvoeren zodat hij na dag één kan rusten in de koelkast.

Het maken van een lavain is de eerste stap naar het maken van dit heerlijke brood deeg. Van de starterpot die je als het goed is gemaakt hebt gebruik je een deel. Dit vul je aan waarna de lavain zes uur kan rijzen. Hoe je te werk gaat is als volgt;

Hoe mijn levain eruit zag toen ik hem wilde gaan gebruiken.

Je benodigdheden voor de lavain

  • Een keukenweegschaal
  • 40 gram starter
  • 45 gram volkorenmeel
  • 45 gram tarwemeel
  • 90 gram water

Deze hoeveelheden weeg je af en doe je samen in een glazen pot. Sluit deze pot niet af! Net zoals je je starter hebt. Deze pot zet je op een warme plek in huis. Ik heb deze in de oven laten rijzen. De oven zet je op een kier zodat er nog wel zuurstof bij de lavain kan. Het licht van de oven gaf extra warmte af wat de lavain nodig heeft. Laat dit zes uur zijn werk doen. Daarna ga je pas weer verder met de vervolgstappen.

Je starter weer aanvullen

Omdat je zonet 40 gram van je starter genomen hebt om de lavain te maken betekend dit dat je je starter weer kunt aanvullen. Weeg hiervoor 20 gram meel af en 20 ml water. Voeg dit toe aan je starter en zet de starter weer weg zoals je gewend bent. Je kunt er ook voor kiezen de starter zo te laten en de volgende dag te voeden. Aangezien je dagelijks een restje starter weg gooit en nu in wezen gebruikt hebt voor je lavain. Makes sense? Als je vragen hebt over deze stap. Laat ze dan onder deze blogpost achter!

Een half uur voordat de lavain klaar is

Inmiddels is het bij mij 13:30 uur ‘s middags. Een half uur voor je lavain klaar is begin je aan je autolyse. Autolyse hoor ik je denken. Een mooi woord voor je bloem en water familie laten maken. Je voegt de twee bij elkaar en laat dat een half uur staan waarna je de lavain kan toevoegen. Terwijl je lavain nog rustig op zijn plek staat. Kun je beginnen aan je autolyse. Daarvoor heb je nodig;

Twee broden;

  • 275 gram tarwemeel
  • 500 gram speltmeel
  • 175 gram volkorenmeel
  • 660 gram lauw warm water
  • 18 gram keukenzout

Eén brood;

  • 475 gram meel (een combinatie van de meelsoorten die jij wilt)
  • 330 gram lauw warm water
  • 7 gram keukenzout

De autolyse methode

Voeg alle meelsoorten bij elkaar. Als je enkel gebruikt wilt maken van één meelsoort zorg dan dat je de hoeveelheden bij elkaar optelt. Doe ook het water bij de meel. Mix dit met elkaar door gebruik te maken van je hand. Zorg dat er geen droge stukken meer in je deeg zitten. Laat dit afdekt rusten tot 14:00 uur. Dan heeft de levain zijn zes uur rijs tijd voltooid. 🙂

14:00 uur Pak dan je levain erbij. Giet deze over je meel en water mix en doe dan het zout erbij. Knijp dit samen en zorg dat alles samen komt. Mix dit met gebruik van je hand. Je hoeft niet te kneden. Enkel het samen laten komen is voldoende. Dek je deeg af en zet dit een half uur weg.

De fermentatie en vouwen

15:00 Pak je deeg er weer bij. Nu kun je beginnen aan je vouwen. Vouwen houd in dat je met natte handen het deeg. Rond de gehele kom naar binnen vouwt. Dit doe je het hele deeg rond waarna je hem weer afdekt om te rusten. Dit doe je drie keer. De eerste twee keren zijn 15 minuten van elkaar verwijderd. De derde keer is een half uur later.

Een vouw doe je zo.
  • Eerste vouw; 15:00 uur. Deeg rust tot 15:15
  • Tweede vouw; 15:15 uur. Deeg rust tot 15:30
  • Derde vouw; 16:00 uur. Deeg rust tot 17:00 uur. Op het aanrecht onafdekt zodat het brood niet meer zo plakkerig blijft en de bovenkant licht opstijft.

Laatste rust en pre- shape

Om 17:00 uur begin je aan je eerste shape. Haal je zuurdesem brood deeg uit je kom en plaats dit op je werkblad met licht wat meel hierop gestrooid. Gebruik je handen. Zorg dat er ook op je handen wat meel zit zodat het deeg niet steeds aan je vingers blijft plakken. Dit gebeurd ongeacht wel hoor, maar dan iets minder door de meel 😉

Vouw het deeg op als een boek. Herhaal dit links en recht. Draai het deeg om en doe deze stap opnieuw. Dek het deeg dan weer af op je aanrecht met een theedoek. Herhaal deze vouw stap twee keer om het kwartier.

Inmiddels is het rond 18:00 uur. Je deeg heeft kunnen rusten. Is gevormd en klaar voor zijn overnachting in de koelkast. Ik maak gebruik van deze rijsmanden die speciaal gemaakt zijn voor het rusten van brood. Deze kun je vinden bij een kookwinkel of online. Je kunt ze ook vinden bij Dille&Kamille bijvoorbeeld.

Heb je deze niet, pak dan een kom erbij waar je je brood in wilt doen voor de koelkast. Leg hier een vel bakpapier in. Til je deeg op en plaats dat op het vel bakpapier in de kom. Doe wat bloem op de bovenkant van je deeg en dek het dan af. Pak je kom in door hem in een grote plastic zak te doen. Zet hier een knoop in of maak hem vast met een elastiek. Je wilt dat je deeg niet uitdroogt in de koelkast dus sluit hem goed af!

Zet je deeg in de koelkast om te overnachten. Klik hier voor het afbakken van morgen. Daar zie je hoe je je zuurdesem brood kunt bakken.

Onderstaand tijdspad kun je gebruiken voor het maken van je deeg. Houd de verhouding gelijk. Zo kun je dit tijdspad gebruiken zoals je zelf wilt. Dit tijdspad vind je ook op de blogpost van dag 2 voor het afbakken van het brood. PRINT deze uit en houd hem erbij om zo af te vinken waar je bent gebleven in het proces.